Ingredients:
250 g. de farina de blat amb força W220
250 g. farina normal
10 g. de sal
40 g. de sucre
25 g. de mantega ATO
250 ml. aigua freda
25 g. de llevat fresc de forner
280 g. de mantega ATO tradicional
Elaboració:
Preparació de la base de pasta de full:
En un bol barregem les dues farines, la sal, el sucre, els 25 gr. de mantega i 200 ml. d’aigua freda.
Comencem barrejant els ingredients en el bol i els passem a una superfície per pastar.
Pastem durant 10 minuts i afegim el llevat dissolt en 50 ml. d’aigua freda.
Continuem pastant fins a aconseguir una massa ferma, llisa i suau al tacte. Necessitarem 10 o 15 minuts.
Formem una bola amb la massa. La tapem amb un drap i la deixem fermentar 30 minuts a temperatura ambient.
Aquest pastat no ha de ser massa llarg, no volem una massa excessivament elàstica.
Pre reposat de la massa de pasta de full
Col·loquem la massa en un bol, la tapem amb paper transparent. La deixem reposar durant 2 hores en lloc càlid. El forn preescalfat durant 2 minuts i apagat serà un lloc perfecte.
Mentre reposa la massa preparem la mantega. Sempre emprarem mantega ben freda, mai a temperatura ambient.
Amb la mantega freda tallem en dues meitats, en sentit longitudinal un bloc de mantega i col·loquem totes dues meitats, una al costat de l’altra sobre un tros de film transparent.
Cobrim amb film transparent i amb un corró aplanem la seva superfície perquè quedi llisa i del mateix gruix.
Emboliquem en el paper transparent i ho guardem a la nevera fins al moment d’utilitzar-la.
Pastat de la pasta de full
Afegim a la taula de treball una mica de farina i estirem la massa amb un corró donant-li forma de rectangle.
Les dimensions d’aquest rectangle ha de correspondre al doble de la mesura de la peça de mantega.
Així, en col·locar la peça de mantega freda al mig del rectangle de massa, podrem tapar-la en tota la seva superfície amb la massa que sobre dels dos laterals.
A partir d’aquest punt comencem amb els plecs. Amb un corró estirem la massa. Sempre en el mateix sentit, de dalt a baix, fins a aconseguir una peça d’uns 40 x 20 cm.
Si necessitem una o dues passades per a formar el rectangle en sentit de dreta a esquerra. Podem donar-les, però sempre de manera puntual i intentant evitar-les.
Per a les masses de pasta de full fermentades, les que s’utilitzen per a brioixeria com a croissant, napolitanes o altres pastissos, són necessaris només tres plecs.
Realitzem el primer plec agafant la punta inferior, la més pròxima a nosaltres, i portant-la cap amunt.
Després agafem la part superior i la portem cap a nosaltres. Es tracta de dividir la massa en tres parts, portar la part inferior cap al mitjà i després la part superior de nou al mitjà.
Pastat final
Emboliquem la massa en paper film i la deixem a la nevera 30 minuts.
Retirem la massa del paper transparent i la col·loquem sobre la taula. La tornem a col·locar tal com la teníem abans, és a dir, amb la part superior plagada cap a nosaltres.
En aquest punt girem la massa mitja volta deixant el plec cap a l’esquerra, i estirem amb el corró fins a aconseguir de nou una peça de 40 x 20 cm.
Repetim l’operació del plegat simple doblegant primer la part inferior cap al centre de la massa i després la part superior cap a nosaltres.
Aquest serà el segon plec que fem. Tornem a embolicar la peça en paper transparent i guardem de nou a la nevera durant 30 minuts.
Retirem la massa de la nevera i repetim l’operació del plegat. Girem mitja volta la massa, la tornem a estirar en forma de rectangle.
La dobleguem de nou començant per la part inferior cap al centre i acabant amb la part superior cap a nosaltres.
Emboliquem de nou amb paper transparent. Per ser l’últim dels 3 plecs necessaris deixem la massa a la nevera durant 1 hora en lloc dels anteriors 30 minuts.
Amb aquest procés ja tenim la massa de pasta fullada llesta per a qualsevol preparació que vulguem fer. Es tractarà d’estirar la massa fins a aconseguir un gruix de ½ cm. i donar-li la forma que necessitem per a preparar els nostres pastissos de pasta fullada.
Bon profit!
Consulta la font aquí.
