Ingredientes para la crema pastelera:
250 ml Leche entera ATO
90g Sucre
1 Vaina de vainilla
0.5kg Cáscara de limón
2 Yemas de huevo
20 g Maizena
Ingredientes para la fermentación:
100ml Leche entera ATO
100g Harina de fuerza
15g Levadura fresca
Ingredientes para la masa:
325g Harina de fuerza
2 Huevos
1 Yema de huevo
60g Mantequilla tradicional ATO
125g Sucre para la masa de coca
1 Ralladura de naranja
25ml leche entera ATO
5g Sal
30g Miel de abejas
Piñones para adornar la coca
Huevo batido para adornar la coca
Elaboración:
Empezamos con la crema pastelera para que esté muy fría a la hora de cubrir la coca. En un cazo calentamos la leche ATO, reservando un poco en un bol, añadimos el azúcar, la vaina de vainilla abierta y la cáscara de limón. Removemos y lo dejamos a fuego medio bajo, para que la leche se pueda aromatizar lentamente, hasta que casi hierva.
Añadimos la Maizena a la leche ATO que tenemos reservada y lo integramos con la ayuda de un tenedor hasta que no quede ningún grumo. Batimos las yemas y las agregamos también. Cuando la leche empiece a hervir, retiramos del fuego. Retiramos la rama de vainilla y la cáscara de limón. Añadimos la mezcla del bol suavemente mientras removemos con unas varillas.
Llevamos el cazo de nuevo al fuego. Removemos continuamente la mezcla hasta que espese, durante unos 5 minutos más o menos. Retiramos del fuego la crema y la dejamos enfriar, tapada con film transparente. La dejamos en la nevera y reservamos hasta el momento de su uso.
Para la fermentación, mezclamos en un bol los 100 g de harina de fuerza, con la levadura y la leche ATO ligeramente tibia o a temperatura ambiente. Dejamos fermentar durante una hora aproximadamente, depende de la temperatura ambiente.
Una vez la fermentación esté lista toca hacer la masa final de la coca. Mezclamos la harina con los huevos batidos, junto con la sal, y la yema, la leche, la ralladura de naranja, el azúcar y la miel. Mezclamos hasta tener una especie de masa grumosa. Añadimos la fermentación y continuamos amasando hasta tener una masa más o menos ligada.
En este momento añadimos la mantequilla ATO en trocitos y continuamos amasando hasta tener una masa lisa y ligeramente pegajosa. Esta masa es grasa, así que lo mejor es ayudarnos de un poco de aceite suave para trabajarla mejor. Formamos una bola, la colocamos en un bol y dejamos que fermente hasta que casi haya duplicado su volumen.
Sobre la mesa, ligeramente enharinada colocamos la masa, le sacamos el aire de la fermentación con las yemas de los dedos y estiramos la masa hasta dejarla de un centímetro de grosor. Lo mejor es hacer dos cocas medianas, así que antes de estirar podéis dividir la masa en dos partes iguales.
Colocamos la masa estirada sobre una bandeja de horno forrada con papel, pincelamos con huevo y dejamos fermentar de nuevo hasta que casi haya duplicado su volumen. El tiempo dependerá del calor ambiental entre otras cosas, pero probablemente necesitará una hora.
Calentamos el horno a 200 grados con calor arriba abajo. Pincelamos la coca de nuevo con huevo batido y adornamos con la crema pastelera, los piñones y las guindas. Esto es un poco libre, así que hacedlo como más os guste.
Horneamos durante cinco minutos a 200°, bajamos la temperatura a 180° y horneamos durante otros 15-20 minutos más, según el tamaño de la coca. Si hacemos dos más pequeñas ajustáis los tiempos. La coca tiene que estar dorada pero ligeramente tierna al tacto. Sacamos del horno, dejamos enfriar y consumimos lo antes posible.
¡Buen provecho!
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