Ingredientes:
250 g. de harina de trigo con fuerza W220
250 g. harina normal
10 g. de sal
40 g. de azúcar
25 g. de mantequilla ATO
250 ml. de agua fría
25 g. de levadura fresca de panadería
280 g. de mantequilla ATO tradicional
Elaboración:
Preparación de la base de hojaldre:
En un bol mezclamos las dos harinas, la sal, el azúcar, los 25 gr. de mantequilla y 200 ml. de agua fría.
Empezamos mezclando los ingredientes en el bol y los pasamos a una superficie para amasar.
Amasamos durante 10 minutos y añadimos la levadura disuelta en 50 ml. de agua fría.
Continuamos amasando hasta conseguir una masa firme, lisa y suave al tacto. Necesitaremos 10 o 15 minutos.
Formamos una bola con la masa. La tapamos con un trapo y la dejamos fermentar 30 minutos a temperatura ambiente.
Este amasado no tiene que ser demasiado largo, no queremos una masa excesivamente elástica.
Pre reposado de la masa de pasta de hoja
Colocamos la masa en un bol, la tapamos con papel transparente. La dejamos reposar durante 2 horas en un lugar cálido. El horno precalentado durante 2 minutos y apagado será un lugar perfecto.
Mientras reposa la masa preparamos la mantequilla. Siempre emplearemos mantequilla muy fría, nunca a temperatura ambiente.
Con la mantequilla fría cortamos en dos mitades, en sentido longitudinal un bloque de mantequilla y colocamos ambas mitades, una junto a la otra sobre un trozo de film transparente.
Cubrimos con film transparente y con un rodillo allanamos su superficie para que quede lisa y del mismo grosor.
Envolvemos con papel transparente y lo guardamos a la nevera hasta el momento de utilizarla.
Amasado de la pasta de hoja
Añadimos a la mesa de trabajo un poco de harina y estiramos la masa con un rodillo dándole forma de rectángulo.
Las dimensiones de este rectángulo tiene que corresponder al doble de la medida de la pieza de mantequilla.
Así, al colocar la pieza de mantequilla fría en medio del rectángulo de masa, podremos taparla en toda su superficie con la masa que sobro de los dos laterales.
A partir de este punto empezamos con los pliegues. Con un rodillo estiramos la masa. Siempre en el mismo sentido, de arriba abajo, hasta conseguir una pieza de unos 40 x 20 cm.
Si necesitamos una o dos pases para formar el rectángulo en sentido de derecha a izquierda. Podemos darlas, pero siempre de manera puntual e intentando evitarlas.
Para las masas de pasta de hoja fermentadas, las que se utilizan para bollería como cruasán, napolitanas u otros pasteles, son necesarios solo tres pliegues.
Realizamos el primer pliegue cogiendo la punta inferior, la más próxima a nosotros, y llevándola hacia arriba.
Después cogemos la parte superior y la llevamos hacia nosotros. Se trata de dividir la masa en tres partes, llevar la parte inferior hacia el medio y después la parte superior de nuevo al medio.
Amasado final
Envolvemos la masa en papel film y la dejamos a la nevera 30 minutos.
Retiramos la masa con papel transparente y la colocamos sobre la mesa. La volvemos a colocar tal como la teníamos antes, es decir, con la parte superior plagada hacia nosotros.
En este punto giramos la masa media vuelta dejando el pliegue hacia la izquierda, y estiramos con el rodillo hasta conseguir de nuevo una pieza de 40 x 20 cm.
Repetimos la operación del pliegue simple doblando primero la parte inferior hacia el centro de la masa y después la parte superior hacia nosotros.
Este será el segundo pliegue que hagamos. Volvemos a envolver la pieza en papel transparente y guardamos de nuevo a la nevera durante 30 minutos.
Retiramos la masa de la nevera y repetimos la operación del pliegue. Giramos media vuelta la masa, la volvemos a estirar en forma de rectángulo.
La doblamos de nuevo empezando por la parte inferior hacia el centro y acabando con la parte superior hacia nosotros.
Envolvemos de nuevo con papel transparente. Para ser el último de los 3 pliegues necesarios dejamos la masa a la nevera durante 1 hora en lugar de los anteriores 30 minutos.
Con este proceso ya tenemos la masa de hojaldre lista para cualquier preparación que queramos hacer. Se tratará de estirar la masa hasta conseguir un grosor de ½ cm. y darle la forma que necesitamos para preparar nuestros pasteles de hojaldre.
¡Buen provecho!
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